TAK sedikit orang menyukai citarasa manis dari kecap, tapi mungkin hanya sebagian yang mengetahui cara pembuatan kecap. Bagaimana dengan Anda?
Kedelai hitam merupakan salah satu varietas kedelai yang dimiliki Indonesia, selain kedelai cokelat, hijau, dan kuning. Kedelai hitam, yang dahulunya bernama “kadalai” dari bahasa Tamil, dimanfaatkan untuk bahan kecap manis.
Profesor Mary Astuti, peneliti dan penemu kedelai hitam dari Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada (UGM) mengatakan bahwa membuat kecap manis haruslah memakai kedelai hitam dan gula kelapa sebagai kekuatan utamanya. Dua elemen ini, tegasnya, memiliki rantai yang saling berkesinambungan.
Banyak produsen akhirnya memilih kedelai kuning karena harganya lebih murah. Namun, Profesor Mary menyatakan bahwa kecap yang akan dihasilkan tidak seenak bila menggunakan kedelai hitam. Kedelai kuning bila dipaksakan digunakan akan menghasilkan lendir pada kecap, aromanya pun tak sedap.
"Kecap harus diproses secara tradisional, kedelai hitam harus diolah untuk menghasilkan jamur. Jamur ini akan bisa menembus kulit kedelai hitam. Kalau pakai kedelai kuning, kita harus pakai metode yang disebut tekanan tinggi (enka method-red)," katanya kepada Okezone di Jakarta, belum lama ini.
Untuk membuat kecap, jamur difermentasi hingga menghasilkan koji. Fermentasi didapatkan dari penjemuran kedelai hitam selama tiga hari, selanjutnya kedelainya dimasukkan ke larutan garam selama 6 bulan.
"Dengan dibiarkan selama enam bulan, maka akan didapat fermentasi bakteri yang kemudian akan memecah protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa sederhana," jelasnya.
Digunakan juga bahan gula kelapa untuk memunculkan aroma dan citarasa yang enak karena gula kelapa mengandung asam amino. Jadi, citarasanya lebih baik dibandingkan kecap yang dihasilkan dari kedelai kuning.
"Gula kelapa digunakan karena Indonesia adalah negara kepulauan. Masyarakat Indonesia, khususnya Pulau Jawa, memanfaatkan kelapa untuk dijadikan gula kelapa," tutupnya
